Eisen gehört zu den essentiellen Spurenelementen und ist zu etwa 70 % im Blutfarbstoff Hämoglobin und im Muskelfarbstoff Myoglobin enthalten. Viele wichtige Enzyme des Stoffwechsel sind eisenabhängig, ein Eisenmangel sollte deshalb vermieden werden.
1992 wurde erstmals ein Zusammenhang zwischen erhöhten Eisenspeicherbeständen und einem 2,2fach erhöhtem Herzinfarktrisiko beschrieben. Dieser Befund konnte inzwischen durch andere Studien bestätigt werden. (34, 35)
Das Hämeisen aus rotem Fleisch wird zehnmal besser resorbiert als Eisen pflanzlichem Ursprungs. Zwischen dem Herzinfarktrisiko und der Aufnahme von Hämeisen besteht ein positiver Zusammenhang. Überschüssiges Eisen ist ein Bildner freier Radikale und schädigt durch den oxidativen Stress das LDL. Die oxidative Schädigung des LDL ist wiederum das wichtigste pathogenetische Prinzip für die Bildung von Schaumzellen und atherosklerotischen Plaques.
Eine ausgewogene vegetarische Ernährung führt zu keinem Eisenmangel. Vegetarier haben in der Regel niedrigere Eisenspeicher, was einer aktuellen Studie zufolge zu einer höheren Insulinsensivität führt. (36)
- Tanaka T et al: Vegetarian diet ameliorates symptoms of atopic dermatits through reduction of the number of peripheral eosinophils and PGE2 synthesis by monocytes; J Physiol Anthropol Appl Human Sci 2001 Oct; 20(6): 353-61
- Klipstein-Grobusch K et al: Dietary iron and risk of myocardial infarction in the Rotterdam Sudy; Am J Epidemiol 1999 Mar 1; 149(5): 421-8
- Hua NW et al: Low iron status and enhanced insulin sensitivity in lacto-ovo vegetarians; Br J Nutr 2001 Oct; 86(4): 515-9