«Solange es Schlachthäuser gibt, wird es auch Schlachtfelder geben.»
(Leo Tolstoi)

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Wissenschaftler aus den USA beschäftigten sich in einem Fachartikel mit Faktoren, die die Schädlichkeit des Fleischverzehrs erklären können. Es gibt inzwischen eine ganze Anzahl von Erklärungsmodellen, warum der Fleischverzehr das Risiko für bestimmte Erkrankungen erhöht. Dazu gehören z.B. die Bildung heterozyklische Amine und polyzyklischer aromatischer Hydrocarbone, die beim Erhitzen von Fleisch entstehen und z.B. Schäden am Erbgut der Zelle ausüben können. Weitere Faktoren: der hohe Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Fleisch, Umweltgifte wie z.B. Pestizide, Quecksilber und Blei, ein hoher Salzgehalt von Fleischprodukten, die Bildung von Trimethylamine (TMAO). Spezifisch für das rote Fleisch sind z.B. N-Nitrosoverbindungen als Mutagene sowie das Hämeisen. Inzwischen gibt es auch Vermutungen, dass Viren aus dem Rindfleisch karzinogen wirken.

Ein sehr wichtiger Aspekt mit großem Erklärungspotential ist die Entdeckung, dass Fleischesser eine bestimmte tierische Sialinsäure, nämlich N-Glycolylneuraminsäure, auch Neu5Gc genannt, einlagern. Die Sialinsäuren kommen vor allem in Drüsensekreten sowie an den Oberflächen von Zellmembranen vor und sind wichtige Bausteine von verschiedenen Biomolekülen. Im tierischen Organismus ist Neu5Gc eine häufig vorkommende Sialinsäure. Bei Menschen ist sie aber eine Fremdsubstanz, was dazu führt, dass der menschliche Körper Antikörper gegen diese Sialinsäure bildet. Diese so genannten Xenoautoantikörper führen zu einem entzündlichen Prozess, den man in der Fachliteratur als Xenosialitis bezeichnet. Die erhöhte Entzündungsaktivität erklärt auch, dass bei einem hohen Verzehr von rotem Fleisch regelmäßig auch der Anstieg verschiedener Entzündungsmarker nachgewiesen werden kann. Der Einbau von Neu5Gc kann sowohl die Entstehung von Tumorerkrankungen wie auch die Begünstigung einer Atherosklerose erklären. Neu5Gc wird nämlich auch in menschlichen Epitel- und Endothelzellen eingebaut.

Diese Abwehrreaktion gegen Neu5Gc erklärt auch, warum der Fleischverzehr z.B. den Typ-2-Diabetes, die rheumatoide Arthritis und die Makuladegeneration begünstigt.

Referenz:
Frederico Alisson-Silva, Kunio Kawanishi, Ajit Varki: Human risk of diseases associated with red meat intake: Analysis of current theories and proposed role for metabolic incorporation of a non-human sialic acid; Molecular Aspects of Medicine, Volume 51, October 2016, Pages 16–30

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